《世界遗产》:顺天应时 ——厦门古法酱油酿造技艺

时间:2017-12-15 10:23:41 发布人:

An Expertise that Keeps Pace with Rhythms of Nature .Traditional Skills of Soy Sauce Fermentation in Xiamen.

文/阮虹   图/陈伟凯、杨庆伟

杨庆伟 摄

在厦门同安区临近海边的晒场上,6万口酱缸整整齐齐地排列着。刘团结穿梭在这些大缸之间迅速地掀盖,或驻足片刻观察缸中豆子的颜色变化。37年来,他和同事们坚守传承着这项福建厦门省级非物质文化遗产——古法酱油酿造技艺。

大暑,正值三伏天中最热的时段,厦门的地面温度高达50摄氏度。此时刘团结和他的同事们正在晒场上忙着给酱缸掀盖。多日来没有降雨,连续的高温天气对于人们来说,是很难忍受的。而对于制酱人来说,却是难得的好天。

看天吃饭,这是中国农耕文明一贯遵循的自然法则。在今天高速发展的现代社会,这条法则显然变得不那么重要。各种高科技手段可以模拟气候,可以缩短农作物种植时间,可以协助人们解决很多在过去只能完全仰赖老天才能解决的生存问题。但一些古老的传统还在固执地秉承着它的理念,比如福建厦门这项省级非物质文化遗产——酱油古法酿造技艺。

日晒夜露,豆子的发酵之旅

陈伟凯  摄

在厦门同安区临近海边的晒场上,6万口酱缸整整齐齐地排列着,从一个制高点俯瞰蔚为壮观。刘团结穿梭在这些大缸之间,迅速地掀盖,或驻足片刻观察缸中豆子的颜色变化。今天的太阳很大,但据说下午有阵雨,刘团结和他的同事们计划要抢在雷雨到来之前,让其中一小片缸能打开晒晒太阳。

在强烈的日光照射下,缸内温度持续上升,发酵好的大豆微生物群迅速生长。刘师傅打开一个酱缸,舀出一勺豆酱让我们品尝。还未入口,一股浓密的酱香扑鼻而来,味咸而后回甘,味道确实非工业酱油能比拟。据刘师傅介绍,晚上随着气温下降,缸内的温度也跟着降下来。这时,酱汁得到浓缩,如此反复,酱汁的营养含量越来越高,浓浓的酱香随之散发。这一小片酱缸内的酱油和豆酱已经过了大半年的日晒夜露,很快就可以将豆酱出缸,而后将新的发酵好的豆子放进去,又将进行一整年的日晒夜露。

制作一缸酱油,从豆子入缸到出缸,有着一整套完整的工序——选豆、泡豆、蒸煮、拌曲、翻醅、下缸、酿晒、抽油。这8道工序每一个步骤看起来都不过是简单地重复,却绝不是大工厂里按一按设备的按钮那么简单,外行人是无法轻易掌握的。在入缸前,拌曲是较为重要的部分,即将蒸熟的大豆均匀拌上面粉,摊开在大簸箕中,等待其发酵。在等待发酵的过程中,需要时刻观察发酵室的温、湿度变化,因为微小的气候变化都会影响其风味。明天是南风天还是北风天?窗户怎么开、开多大?这些都需要提前进行计划与管理。

一般经过4~5天时间,豆子发酵完成,就可以下缸进行酿晒了。酿晒是整套工序里最难把握的部分,也是古法酿造酱油的核心价值体现。这是完全利用大自然的气候、气温变化特点,来进行酱油和豆酱的制作,也称“日晒夜露”。由于自然气候因素不可控,只能进行人为调节,这就完全需要凭操作者的经验去调节做法。就像刘师傅每天都要看天气预报,根据天气去调整一天的工作。如果有雷雨,就不能掀盖,还要去调节发酵室的湿度;如果这几天天气很热,晒一天的豆可以抵冬天晒好几天,就不能再晒了,要稍微控制一下;到了冬天则尽量多晒一点,把与夏季的温差缩小一点。只有根据季节气候来调整豆的发酵速度尽量均衡,才能获得较为稳定的好味道。

较之工业酱油的制造,古法酿造所需的时间是相当漫长的。从豆子发酵、进缸到出缸,一般需要一年时间,有的甚至需要4至5年才能完成。而现代机器酿造的酱油,最短7天就可以制作出来。因为机器控制气温取代了自然气候的变化,一天24小时的恒温状态让豆子迅速完成发酵,这样的产品用以满足工业社会的生活需求。

慢工细活,守护老祖宗的技艺

陈伟凯  摄

作为厦门酱油古法酿制工艺的第五代传承人,刘团结在厦门古龙食品有限公司工作了37年。在他看来,这37年不长,因为一缸产品需要一年甚至更久时间才成熟。

每天早上7点,刘团结和同事准时在车间忙碌。将已经晒满一年的豆酱和酱油取出,把经过4天醅前发酵好的黄豆放入缸中。6万个大缸分成了15个片区,每个片区都按次序放入黄豆。而这个次序更多记在刘师傅的脑海里,凭着时间的次序以及通过辨认豆的色泽来判断它需要进行的下一个步骤。

从上世纪80年代初开始,20岁出头的刘团结顶替母亲退休的工种,进入当时的厦门罐头厂成为豆酱车间的一名工人。刘团结最早负责醅前发酵工作。当时厂里有一个不成文的规定,每个工人都只能从事其中一道工序,学了醅前发酵就不能学晒场发酵,所以每个人都只能在一个领域成为熟练工。

做了好几年醅前操作工的刘团结,偶然认识了同在罐头厂工作的老师傅郭绪庆。郭绪庆从13岁开始给开罐头厂的资本家做工,从繁琐的烧水扫地到最终掌握了整套制作技术。随着罐头厂合并,郭绪庆也来到厦门罐头厂的晒场工作。刘团结向郭绪庆表达了想学习整套技术的想法。为将一身的技艺传承下去,郭绪庆默许收下这个徒弟。在那个年代没法明目张胆地学习,刘团结常常在完成分内工作后向师父请教。而在教的过程中,郭绪庆也在默默观察刘团结的一举一动,考察他能否值得托付自己的一生所学。最终,刘团结的细心与责任心赢得了师父的信任。

传统技艺讲究心口相传,很多实际经验就是在师父一点点操作指导中传承下来,再通过自己的实践去强化技艺,最终变成传承者自己的经验。要掌握制酱的整套操作流程并不难,但对于经验判断却需要很长时间的实践积累。如今刘团结看一眼酱就能判断它下一步需要怎么做,看一下色泽就大概知道它的氨基酸有多少,这就是经验。他花了大概10年时间才能够做到运作自如。

当然,长时间对着这项技艺也是异常辛苦、枯燥的,刘团结也曾打过退堂鼓、想过改行。但郭绪庆说过的一句话对他产生了很大影响:“学一种手艺不容易,也意味着师父教你不容易。”为此刘团结坚持下来,即使在改革开放时期面对大量机会与诱惑,他还是坚持留在厂里做。“到现在我才真正体会到师父的心。我们有一种情结,你在这里教我,我就在这里做,从一而终。跳槽是不大地道的。”

至今,刘团结还和师父保持着良好的关系,每个月去看望郭绪庆,坐一坐聊一聊,在交流的一个小时里,郭绪庆还在教徒弟很多东西。对于师父将几十年的经验传给他,刘团结内心充满感激。

坚守技艺传承不易,刘团结做到了,而在他身后,也少不了厦门古龙罐头食品有限公司所作的努力。1980年刚进厂时刘团结记得厂里有1万多个酱缸,如今已经有6万个!每年厂里都会派人去厦门、闽南一带乡下去收缸。这些从民间收回来的缸都有几十年甚至上百年的历史。虽然现在还有人在做缸,但是质量没有以前的好,会渗水,为此,破了的缸都要进行细心地修补,哪怕破得很厉害,修修补补又用很多年。不但要传承酱油的古法酿造技艺,补大缸的技艺也在传承。

古龙的领导也特别关注酱油工艺的传承和创新。最近古龙与上海一所大学的食品实验室进行合作,研究酱香味形成的原因。“一颗完好的黄豆为什么能够有酱香味?我们有必要把这个弄清楚,要知其然知其所以然。传承是基础,有了这个基础,我们才可以更好地创新。”古龙的洪远湘总经理如是说。也正是在这么多人的坚守之下,这项古老的技艺得以传承至今。

调味入药,顺应自然的酿制法则

陈伟凯  摄

尽管现在工业酱油已成为超市里的主流酱油,成为大多数老百姓们每日餐饮必不可少的调料。但随着人们对食品安全意识的提升,对无添加、绿色生态产品的关注,古法酿制的酱油也逐渐被人们所认识。人们也更多回望过去,向老祖宗取经,学习这种取之自然、天人合一的理念,这是过去农耕社会老祖宗的生存智慧的体现。

早在3000年前,我们的老祖宗就已经发明了制酱工艺。考古学家在长沙马王堆汉墓中曾发现了作为殉葬品的酱、豆豉。在公元2-5世纪,《食经》一书有“作豉法”的记载,古人不但把豆豉用于调味,还用于入药。

随着酱、豆豉的广泛食用,人们又发明了酱油。过去酱油被称为“清酱”“酱清”“豉汁”“豉清”等。《本草纲目》对酱油的制作方法有较为详细的记载:“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法:用大豆三斗,水煮糜,以面二十四斤,拌罨成黄。每十斤,入盐八斤,井水四十斤,搅晒成油收取之。大豆酱法:用豆炒磨成粉,一斗入面三斗和匀,切片罨黄,晒之。每十斤入盐五斤,井水淹过,晒成收之。”在李时珍的研究中,这个豆油和豆酱,可以主治:除热,止烦满,杀百药及热汤火毒。杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒,并治蛇、虫、蜂、虿等毒。又说:“入药当以豆酱,陈久者弥好也。又有鱼酱、肉酱,皆呼为醯,不入药用。”

经古法制作的酱油,营养成分丰富,含有大量蛋白质水解生成物。包含氨基酸、B族维生素、水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质,还有原糖,多种有机酸,以及多种具有生理活性物质。而这些营养成分是工业酱油无法比拟的。只是因为时代变迁,生活节奏变快,时间成本变高,花一年的时间制作传统酱油和豆酱,变得非常奢侈。

厦门古龙的工作人员小苏还清楚记得小时候奶奶、妈妈在家里做豆酱的情景。“妈妈把黄豆先洗干净,然后蒸熟拌上面粉,放在大簸箕里摊开,盖一些叶子,发酵5~6天后,长出一层白毛,再放到大缸里加上盐水盖上盖子,再放到太阳下晒。”小苏就是吃着家人做的酱长大,脑海里全是浓浓的酱香记忆。

厦门是沿海城市,海鲜是当地的饮食特色。这种古法酿造的酱油,有独特的酱香,可以中和掉海鲜、肉类的腥味。此外,将芒果、龙眼、荔枝蘸酱油吃,甜咸可口,酱油能中和芒果肉的涩味和过敏的东西。

经过长久日晒夜露的酱缸,还产生一种特殊的物质——酱晶。这是因为在酱缸中加入高浓度的盐水,经长久日晒而形成结晶。并不是所有得酱缸都能形成结晶,只有经过两年以上酿晒才能形成。据介绍,这种酱晶具有很好的养生、入药功用。

如今,厦门古龙的酱油、豆酱以及酱制罐头产品,不仅仅是厦门人从小的记忆、一些东南亚华裔的记忆,晒场上的6万口大缸和这独特的古法酿造为它迎来更多关注,连国外的知名媒体也找过来报道这种鲜见的中国传统文化。我们老祖宗的生存智慧放到现在依旧熠熠生辉,并通过这样一个古法酿制技艺传达出来——这就是顺应自然,天人合一的生存法则及养生智慧。

2017年5月刊  P131-135   《世界遗产》(由外交部主管)


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